domingo, 26 de abril de 2009

Milhojas de crema y nata

Como os dije en la entrada anterior, hoy ha sido el cumple de mi madrina y este es el postre que le he preparado.
Es bastante sencillo de hacer y resulta muy aparente así que si tenéis una buena cena a la vista no dejéis de hacerlo.


Milhojas de crema, nata y frambuesas
Utensilios:
1 horno precalentado a 210º (para hornear luego a 200º)
Ingredientes
1 lámina de hojaldre fresco (mejor que del congelado si puede ser)
300 ml de nata para montar (mín. 36% materia grasa)
8 cucharadas soperas de azúcar
Para la crema pastelera:
220 de leche entera
110 de nata pata montar
2 huevos grandes (clase A)
1 yema grande
2 cucharadas soperas colmadas de maicena
100 gr. de azúcar
Frutas para decorar (en este caso frambuesas, pero pueden ser moras, fresas, etc.)

1. Precalienta el horno a 210º sin ninguna bandeja dentro (recuerda que siempre hay que precalentar el horno 10º por encima del calor que busquemos para compensar la pérdida de calor cuando se abra la puerta). Mientras se calienta mete la bandeja del horno sobre la que vayas a colocar el hojaldre en la nevera para que esté lo más fría posible cuando metas el hojaldre dentro. Hornea la placa de hojaldre en el horno a 200º hasta que esté bien hecho (15-20 min). Vigila que no se queme. Cuando esté listo saca del horno con cuidado y reserva.
2. Para preparar la crema pastelera, en un cazo pon a calentar la nata con la leche. Tiene que estar casi a punto de hervir pero sin hervir del todo.
3. En un bol mezcla los huevos, la yema, el azúcar y la maicena.
4. Mezcla muy poco a poco la leche con nata en el bol de la mezcla de huevo, al principio hay que ir añadiendo el líquido como si fuera un hilo muy fino, como cuando se hace mayonesa, para evitar que el calor de la leche/nata cuaje los huevos.
5. Una vez incorporado todo, vuelve a echar la mezcla completa al cazo y revuelve constantemente a fuego suave hasta que adquiera una consistencia espesa.
6. Vuelca en un bol y cubre con papel film (el papel film ha de estar en contacto directo con la crema para evitar que se cree una capa en la superficie) y enfría en la nevera durante un par de horas.
7. Para preparar la nata montada, en un bol muy limpio bate con la batidora de claras las cremas hasta que empiecen a tener cuerpo y vete añadiendo las cucharadas de azúcar una a una hasta que tenga el dulzor que te guste (a mi me suelen gustar 8 colmadas).
8. Para el montaje, con un cuchillo serrado divide el hojaldre en dos capas horizontales. Mete la crema pastelera ya fría en una bolsa de congelar y la nata en otra. Las bolsas de congelar harán las veces de manga pastera y te ayudarán a montar el plato.
9. Corta una equina de la bolsa y úsala como si fuera una manga pastelera para repartirla sobre la primera capa de hojaldre.
10. Coloca la segunda capa de hojaldre encima y repite la operación pero con la crema pastelera.
11. Decora con los frutos del bosque y espolvorea con azúcar glas.

Nota: Esta crema pastelera es bastante densa por lo que el hojaldre se puede dejar preparado con antelación sin problemas hasta 2 horas antes.
Recuerda que para que el hojaldre suba en el horno de forma uniforme lo más importante es que los bordes se corten de manera uniforme, por lo que, siguiente el consejo de Alton Brown, si decides cortar tu plancha de hojaldre te aconsejo que uses un cortador de pizza, es lo que da mejor resultados.

Ensalada de patata y salmón

Acabo de caer que esta ensalada se parece mucho a la ensalada sueca, pero aprovechando que hoy es el cumpleaños de mi madrina (¡Felicidades Tía Sol!) y que es una gran entusiasta del salmón la hemos hecho de primer plato.


Es fácil de hacer y realmente rica, perfecta ahora que empieza el buen tiempo y tiene la ventaja de que se puede dejar preparada con bastante antelación.

Ensalada de Salmón



Ingredientes
Patatas (1 por persona)
Salmón ahumado (100 gr. por persona)
Cebolleta tierna
Aceite (8 partes de aceite)
Mostaza de Dijon (1 cucharada pequeña)
Sal (1 pizca)
Vinagre de jerez (1 parte)
Limón (2 partes)
Salsa soja (1 cucharada de café)
Perejil picado

Preparación

1. Cocer las patatas en abundante agua con sal. Reservar.

2. Preparar la vinagreta mezclando la mostaza, la sal, el vinagre, el limón y la soja y el perejil añadiendo finalmente el aceite poco a poco como para hacer mayonesa.

Esta vinagreta puede parecer un poco fuerte pero no olvidéis que la patata es muy suave y necesita un buen "empujón".
3. Cortar la patata en rodajas gorditas y colocar de base en el plato.
4. Aliñar la base de patata con el aliño (lo ideal hacerlo 2 horas antes par que se absorban bien los sabores).

5. Cubrir con el salmón ahumado.
6. Decorar con pequeños montoncitos de cebolleta tierna con un poco de aliño (de la otra no que es muy fuerte) cortada muy pequeña y con alcaparras (opcional).

Tarta ZZZZZ (de zanahoria) con glaseado de queso (Carrot Cake w/ frosting)

Y seguimos con más dulces.
Me he tomado la licencia de cambiar el nombre del siguiente postre ya que REALMENTE es una tarta fantástica que lleva un ingrediente un poco “extraño” desde el punto de vista de la repostería española, pero que le otorga al pastel una humedad y esponjosidad increíbles. Por eso os digo que no os dejéis llevar por prejuicios y lo probéis, veréis que se convierte en un indispensable de vuestra cocina.
Por cierto que la receta es la de Alton Brown, chef del programa Good Eats (la del episodio
Good Eats S8E17P1: Carrots - A Taproot Orange ) que os aconsejo (en inglés). Soy una fan incondicional de todo lo que hace AB, sus recetas SIEMPRE salen bien y resultan fáciles y divertidas. Este tipo de bizcocho hay que hacerlo utilizando el “método Muffin*”, o sea, se mezclan por un lado todos los ingredientes secos (harina, zanahoria rallada, levadura, bicarbonato y sal) y por otro lado los húmedos (huevos, azúcar [sí, el azúcar se considera líquido ya que puede usarse en distintas formas], especias, aceite y yogur), ¡luego se mezcla lo seco con lo húmedo para que no se vea la harina pero casi sin revolver y listo para hornear!
Tarta ZZZZZZZZZZZZ con glaseado (Carrot cake w/ cream cheese frosting)

Ingredientes:
- 340 gr. Zanahoria rallada
- 340 gr. Harina normal
- ½ cucharada de sal fina
- ½ bolsa de levadura royal
- 1 cucharada café de bicarbonato
- ½ cucharada de café de canela
- ½ cucharada de café de nuez moscada (no da sabor pero potencia el resto de los sabores)
- ½ cucharada de café de “all spice” (si lo encontráis, a mi me lo trajo Carla D, ¡mil gracias!)
- 285 gr. de azúcar blanco
- 55 gr. de azúcar moreno
- 3 huevos enteros
- 170 gr. de yogur griego normal
- 170 gr. de aceite vegetal

Utensilios: 
- 1 horno precalentado a 175º
- 2 boles
- 1 rallador
- 1 espátula
- 1 molde de hornear redondo de tartas (untado de mantequilla y espolvoreado de harina)

Instrucciones
Para el bizcocho
1. Raya la zanahoria en el rayador, lo ideal es usar el tipo de agujero medio.
2. Mezcla la zanahoria con la harina, la levadura, el bicarbonato y la sal y reserva.
3. En otro bol mezcla bien los huevos con los 2 tipos de azúcar, las especias, el yogur, el aceite vegetal.
4. Luego mezcla lo “seco” con lo húmedo, pero mezcla sólo hasta que se deje de ver la harina; es muy importante no batir en exceso la mezcla o se creará mucho gluten y el bizcocho no quedará esponjoso. Cuanto menos se mezcle, mejor.
5. Hornea 40 minutos a 175º. Transcurrido ese teimpo baja el horno a 160º y hornea 15-20 minutos más. Cuando veas que al pinchar con un palillo sale limpio estará listo.

Para el glaseado
- 225 gr. de queso crema Philadelphia (ojo que no vale en bajo en grasa)
- 55 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
- 1 cucharita de esencia de vainilla
- 285 gr. de azúcar glass
1. Batir el queso crema con la ayuda de la batidora y las varillas.
2. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente y mezclar bien hasta que ya no se vea.
3. Añadir la vainilla y el azúcar (en varias tantas) hasta lograr que se incorpore todo.
4. Dejar reposar en la nevera 1 hora.
5. Cubrir el pastel
Nota: Yo corto el bizcocho por la mitad, para tener los discos, y relleno con el glaseado por dentro además de cubrirlo por fuera.
Nota 2: Ayer hice esta tarta para el cumple de Isa V. y de Marcos y antes de poner el glaseado por fuera le puse una capa de chocolate blanco a modo de "crumb coat" (evita que las migas se peguen al glaseado), está de muerteeeeeeeee

Galletas Decoradas

¡Por fin vuelvo a tener un poco de tiempo! No mucho a decir verdad… entre mudanzas, viajes y familia pero lo suficiente para volver al “tajo” culinario. Tengo una ristra de cosas que subir al blog y hoy por fin he decidido ponerme las pilas. Lo primero es las pastas que hice hace un par de semanas y de las que dieron buena cuenta, Fernanda y Perico, mis compis de oficina y los niños de mis ojos (Lucía y mi ahijado Gonzalo). Las galletas están decoradas con Glasa Real, una glasa a base de clara de huevo y azúcar glas que queda durita y muy lustrosa y que permite hacer mil virguerías de decoración.
http://elrincondebeatriz.blogspot.com), que me deja fascinada con las cosas que tiene. Todo un lujo, no dejéis de visitarlo.


La receta es una variante de la de la super blogera Beatriz (

Un par de notas, esta receta pide “harina de repostería”, y sí, tiene que ser de repostería u os quedarán las galletas mucho más duras de lo debido ya que las otras harinas son mucho más ricas en gluten, no dejéis de mirar siempre el tipo de harina que compráis, las hay de todo tipo).

Yo siempre preparo con antelación la masa de las galletas, luego la divido en dos trozos y las dejo reposar envueltas en film transparente en la nevera. Así, puedes extender una mientras la otra sigue al frío, recortar las galletas y volver a meter lo que sobra al frío mientras se trabaja con el otro trozo, de esta manera siempre está fría la masa y las galletas mantendrán mejor la forma.

Finalmente, siempre meto las bandejas que voy a usar para hornear las galletas en el congelador para que estén muy frías cuando las meta al horno. Cuando se hagan galletas NUNCA se ha de calentar el horno con la bandeja dentro, si no cuando coloqué las formas de las galletas veréis que se empieza a fundir la mantequilla antes de tiempo. Cuanto más frío entre todo en el horno, mejor.






INGREDIENTES


Para las galletas:
340 gr. harina de repostería
½ cucharadita sal
225 gr. mantequilla a temperatura ambiente
225 gr. azúcar1 huevo grande (clase A)
2 cucharaditas extracto de almendras (o bien de vainilla ó 1 de vainilla y 1 de extracto de limón)




Para la glasa real:3 claras (115 gramos)
600 gr. Azúcar glas (tipo industrial, NO VALE HECHO CASERO)
1 par de gotas de limón (puesto que el crémor tártaro es tremendamente difícil de encontrar y además aporta sabor)
Tinte alimentario (preferiblemente en gel)


Utensilios:
1 horno precalentado 190º (para hornear luego a 175º)
Papel vegetal/papel de hornear
Cortapastas
Rollo de amasar
1 bol grande
1 batidora con barillas de montar
1 colador/tamiz
Tantos boles pequeños como colores se necesiten
Varias botellas de plástico para salsear (a mí me resulta mucho más cómodo que la manga pastelera)


PREPARACIÓN:


1. Tamiza la harina y la sal en un bol y reserva.


2. Bate la mantequilla hasta que esté cremosa. En este punto, añade el azúcar y continúa batiendo hasta que la mantequilla cambie de color y apenas se note si te pones un poco entre los dedos.


3. Añade el huevo y el extracto que elijas hasta que esté todo bien integrado.


4. A velocidad baja, añadir a la mezcla de mantequilla, la harina que teníamos reservada hasta que esté totalmente integrada.


5. Ahora viene la parte esencial, divide la masa en dos discos, envuélvelas en papel film y refrigéralas durante al menos dos horas.


6. Pasado este tiempo precalienta el horno (sacando las bandejas antes) a 190º. Se precalienta a 190º aunque luego se hornea a 175º, así cuando abráis el horno y baje la temperatura las galletas empezarán a cocerse a la temperatura correcta.


7. Trabajaremos con uno de los discos de cada vez. Estiraremos la masa conla ayuda de un rodillo de amasar, hasta que quede de un grosor uniforme de 0,6 cm.


8. Con un cortapastas, corta las galletas de las formas que desees.


9. Coloca las pastas sobre papel de hornear en la placa fría y mete en el horno precalentado. Baja la temperatura a 175 en cuanto metas las galletas y hornéalas durante 10-15 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas en los bordes. (Dependiendo del tamaño de las galletas, se hornearán antes o tardarán un poco más de tiempo). ¡Las galletas se siguen cociendo cuando se sacan del horno así que no esperes a que estén totalmente tostadas!


10. Pasado este tiempo, deja las galletas reposar en la bandeja durante 5 minutos antes de transferirlas a una rejilla para que se enfríen totalmente. Y vuelta a empezar con la masa que te quede.


¡No olvides enfriar la bandeja entre cada tanda de horneado!


Para la “decoración” de las galletas


Yo utilizo siempre tinte alimentario en gel de Wilton que compro en las tiendas de productos americanos de Madrid, la diferencia con el colorante alimentario líquido es abismal ya que el líquido altera mucho la fluidez de la glasa, ya veréis que basta literalmente con una gota de líquido para pasar de una textura más “gruesa” (para delimitar) a una más líquida (para rellenar de color). Yo lo compro en Taste of America (http://www.tasteofamerica.es/) , podéis hacer la compra por teléfono o mandándoles un email. También lo encontraréis en “The american Store” (http://www.theamericanstore.es/).


Lo normal es 200 gr. De azúcar glass por cada clara, pero obviamente como el peso de la clara variará en cada caso lo mejor es verlo a ojo.


Hay que empezar batiendo a velocidad media /alta las claras de huevo hasta que empiece a blanquear bien.Luego empezaremos a añadir el azúcar glass tamizado (es importante para evitar pequeños grumos), poco a poco con una tacita, bajando con una espátula todo el azúcar que vaya quedando en las paredes del bol.


Continúa batiendo y añadiendo el azúcar poco a poco hasta conseguir una consistencia ligera (en el blog de Bea hay fotos de las distintas consistencias).


Si quisiéramos podríamos utilizar esta glasa, para galletas que tuvieran una gran superficie para decorar, pero si lo que queremos es delimitar primero las galletas con glasa banca tendremos que seguir añadiendo azúcar hasta conseguirla. Primero haríamos el contorno de la galleta con una glasa que tuviera una consistencia fuerte, y cuando se secara podríamos rellenarlo con esta glasa más ligera, y lo dejaríamos secar, para continuar decorando por encima.





Si queremos darle sabor a la glasa, le podemos poner una cucharadita de zumo de limón (colado), al gusto. No añadirlo nunca directamente a la clara de huevo, ya que el ácido del limón haría que se “cociera” el huevo. Si en vez de añadir el limón, queremos añadirle extracto, podemos hacerlo, pero teniendo cuidado de que sea incoloro, de lo contrario cambiaría el color de la glasa si la vamos a utilizar blanca (si la vamos a colorear, no es tan importante).


Recordad que cualquier gota de líquido que le añadamos a la glasa, le cambia la consistencia, así que hay que estar pendiente en este paso. Además, el añadir el limón ayudará al secado de la glasa. Después de añadirle el extracto de limón, le hemos añadido más azúcar, para conseguir una consistencia media.


Seguimos añadiendo azúcar y batiendo, para conseguir una consistencia fuerte. Es decir, que la glasa no se caiga de la varilla. Cuando consigamos la consistencia deseada, lo pasamos a un bol y lo cubrimos con papel film, de manera que esté totalmente en contacto con la glasa. Lo podemos conservar hasta 2 semanas en la nevera (si utilizamos claras pasteurizadas, de esas del Mercadona). Si lo vamos a utilizar directamente, simplemente lo cubriremos con un paño de cocina húmedo. Si lo dejamos al aire, se secará y se formará una costra dejando la glasa totalmente inutilizable.


Repartimos la glasa en tantos boles como colores necesitemos. Utilizamos colorante sólido y vamos mezclando hasta conseguir el tono que queramos. Si añadiéramos colorante líquido, empezaríamos con una consistencia muy fuerte, ya que el líquido iría cambiando la consistenciaEn este caso voy utilicé de todo, glasa blanca, amarilla, azul, verde, roja y rosa.
Con cuidado usando la grasa blanca más “gruesa” y una boquilla fina montada en una manga pastelera o una botella de plástico de esas para salsear se delimita el contorno de las galletas. Luego se deja secar la glasa unos 10 minutos y ya se puede rellenar con color.



Recordad que la consistencia de la glasa de color ha de ser algo más líquida que la de los bordes, para ajustarla basta añadir gotas de agua de 1 en 1.

Galletas decoradas (Sugar cookies)