Tarta de chocolate con mousse y glasa espejo

Por reclamo popular os subo esta receta de tarta de chocolate con glasa espejo de chocolate negro. La tarta la llevo haciendo muchos años pero ha sido hace poco, tras toparme con la receta de la "Lacquer glaze"  de la gran chef Rose Beranbaum, que puedo asegurar que queda perfecta. Si tenéis la tentación de verter la glasa directamente sobre el bizcocho sin cubrir primero con la ganache-mousse de chocolate tened en cuenta que aunque esta glasa es muy agradecida, al igual que cualquier otra glasa mostrará cualquier imperfección del bizcocho... no seáis vagos y no os saltéis ese paso. Finalmente, la glasa hay que hacerla respetando escrupulosamente las temperaturas indicadas o no brillará como debe. Os prometo que si lo hacéis sorprenderéis todos.

Esta tarta es con sólo un bizchocho aunque la tarta original usa 2 pero es que sólo me quedaba 1...

Las ventajas de este este postre es que aunque es muy elaborado todas las “partes” pueden dejarse preparadas con antelación. La mousse-ganache se puede preparar el día de antes y el bizcocho y la glasa también, ¡ambas se pueden congelar hasta 1 mes! Luego basta con hacer el “montaje” el día señalado.

Utensilios
Para el bizcocho de chocolate
1 bol + 1 cazo con agua
1 bol para la mezcla de mantequilla
1 bol + 1 varillas eléctricas para montar las claras
2 moldes de 23 cm o 1 de 25 cm

Ingredientes para el bizcocho (Devil Food cake)
110 gr. chocolate negro de cobertura troceado
125 gr. crema agria (creme fraiche)*
175 gr. azúcar moscobado (azúcar moreno muy fino, de venta en herboristerias/tiendas gourmet)**
300 gr. harina normal
1 pizca de sal
3 cucharadas soperas de cacao en polvo
1 cucharada de café de bicarbonato de soda
115 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
200 gr. azúcar blanco
2 huevos grandes (separadas yemas de claras)
1 cucharada de esencia de vainilla
175 gr. de agua a temperatura ambiente

*Si no encontráis crema agria o crème fraiche podéis sustituirlo por la misma cantidad de nata a la que basta con agregar un chorrito de limón para "acidificarla".
** Si no encontráis el azúcar moscobado triturad azúcar moreno para afinar su textura y pesadlo luego hasta llegar a los 175 gr., los matices de sabores no serán los mismos pero la textura del bizcocho no se verá afectada.

Ingredientes para la ganache (mousse)
200 gr. chocolate de cobertura negro
4 cucharadas soperas de azúcar
400 gr. de nata de repostería (nata para montar, al menos 35% mat. grasa)

Para hacer el bizcocho:
1. Prepara el molde o moldes untándolos con mantequilla, cubriendo la base con papel de hornear, algo más de mantequilla y harina espolvoreada. Si lo haces así nunca se pegarán al molde y el acabado será mucho más bonito.
2. Coloca el chocolate troceado, la nata agria y el azúcar moscobado en un bol y funde todo junto al baño maría. Tiene que quedar todo bien integrado pero no llegar a hervir nunca. Reserva.
3. Tamiza juntos la harina, la sal, el cacao y el bicarbonato.
4. En otro bol bate muy bien la mantequilla con el azúcar blanco hasta que esté bien cremoso. Luego añade las yemas una a una y finalmente la esencia de vainilla.
5. Ahora hay que añadir alternando la mezcla de harina y el agua. Primero un par de cucharadas de harina, luego un poco de agua, en 4 tandas hasta que integres todo.
6. A esa mezcla añade la del chocolate fundido.
7. Precalienta el horno a 180º.
8. Finalmente monta las claras a punto de nieve y agrégalas a mezcla de todo lo anterior con movimientos envolventes. Las claras son las que aportan el volumen así que añadidlas con cuidado para evitar que se bajen lo menos posible.
9. Vierte en dos moldes de unos 23 cm. Si no tienes dos moldes de ese tamaño y tienes uno de 25 cm. puedes usarlo como único molde y luego cortar el bizcocho si deseas rellenarlo. Eso sí, los tiempos de cocción variarán así que vigilad bien el bizcocho mientras sube.
10. Hornea 30 minutos a 180º si usas los 2 moldes de 23 cm y unos 45 min. si usas un único molde de mayor tamaño. En todo caso vigila cuando se acerque el tiempo de cocción para ver si necesita más o menos tiempo.
11. El bizcocho estará listo cuando al apretarlos reboten ligeramente y cuando se separen ligeramente de los bordes. Déjalo(s) enfriar hasta 5 minutos y luego desmolda. Déjalo enfriar en una rejilla, quita el papel de hornear para que circule aire por arriba y por abajo y no coja humedad.

Para hacer la ganache-mousse de chocolate negro.
1. Calienta en un cazo la nata con el azúcar (al gusto, si te gusta más dulce añade más azúcar que el indicado)
2. Corta en trozos el chocolate
3. Vierte la nata sobre el chocolate, deja reposar 2 minutos y luego mezcla.
4. Enfría la mezcla al menos 5 horas (puedes dejarlo hasta toda la noche) antes de intentar batirla para darle textura de mousse.
5. Una vez enfriada bate con las varillas hasta que doble volumen y tenga textura de "mousse".

Para hacer la glasa espejo

Utensilios
1 colador fino
1 cazo
1 jarra de cristal
1 termómetro de cocina

Ingredientes
59 gr agua fría
2 cucharillas de café gelatina en polvo
133 gr azúcar
79 gr. agua
28 gr corn syrup (opcional)*
66 gr. cacao
77 gr nata repostería

*Hace las veces de azúcar invertido y yo lo compro en tiendas americanas como “taste of america” donde también se puede comprar online. No es estrictamente necesario pero si se añade el brillo de la glasa se acentúa aún más.

1. Prepara un colador fino.
2. En un bol pequeño mezcla la gelatina con los 59 gr de agua fría. Mezcla y deja reposar 5 minutos, tápalo con papel film.
3. En otro cazo mezcla el azúcar con 79 gr de agua, pon a fuego suave y mezcla bien hasta que se disuelva todo el azúcar y obtengas un sirope transparente. Retira del fuego y añade el “corn syrup” (si no lo tienes no pasa nada) y el cacao. Mezcla bien, hasta conseguir una mezcla brillante.
4. Con una espátula, añade la nata y mezcla bien.
5. Devuélvela al fuego hasta alcanzar los 88 ºC, cuando empiecen a surgir burbujas en los laterales, sácala del fuego y cuela la mezcla a un nuevo bol con el colador.
6. Deja reposar unos 10 min. hasta que la temperatura alcance los 60 ºC, añade la gelatina y mezcla hasta que esté incorporada. Intenta mezclar suavemente para no crear burbujas.
7. Vuelve a colar la mezcla a una jarra de cristal, si se usa directamente la temperatura ideal para hacerlo es a 26 ºC, si se congela/enfría en la nevera y vuelve a calentar estará algo más gorda por lo que hay que usarla a 29 ºC.

Nota: Cuando la vierto sobre una mousse como en esta tarta la vierto a 28º, si la viertes más caliente corres el riesgo de que se funda así que ¡respeta las temperaturas!

Para el montaje
Utensilios
1 fuente grande (su diámtero ha de ser más grande que el de la tarta)
2 platos de cartón recortados para que queden un poco más pequeños que la tarta
1 espátula
1 lata ancha pero cuyo diámetro sea menor que el de la tarta o varias latas más estrechas pero altas o una rejilla alta para glasear.
Manga pastelera con boquilla de estrella ancha para decorar (opcional)

1. Iguala los bizcochos (si te hubieras subido de forma irregular usa un cuchillo para recortar la "joroba". No te preocupes que no se verá en el bizcocho final pero quedará mucho más bonito. Retira todas las migas que si se pegan a la tarta la afearían.
2. Si sólo has hecho un bizcocho en vez de dos, una vez igualado, córtalo por la mitad para meterle luego el relleno. Usa un plato de cartón para manipular los bizcochos como base y así evitar que se te rompan.
3. Coloca una de las bases de bizcocho sobre otro plato de cartón ligeramente más pequeño, así podrás trasladarlo de un lado a otro pero no se verá. Coloca eso a su vez sobre algún tipo de lata grade o plataforma para decorar tartas, cuanto más alto más fácil resulta de trabajar, eso sí, no uses una lata muy estrecha o se te puede caer. Puedes usar también varias latas juntas. El objetivo es que desde arriba no se vea el soporte pero que quede a una altura cómoda.
4. Coloca el equivalente a una taza de mousse en el centro y con la ayuda de una espátula extiéndelo hacia los lados procurando no levantar migas.
5. Coloca encima el segundo bizcocho (sin el cartón claro). Procura elegir el que tenga la parte más lisa para que quede en la parte superior.
6. Vierte el equivalente a otra taza de café de mousse encina y extiéndela hacia los lados. Como es bastante densa procura trabajarla para que quede la superficie lo más igualada posible. Con la ayuda de la espátula cubre también los bordes, así la tarta quedará bien lisa una vez que apliquemos la glasa.
7. Deja enfriar en la nevera para que la mousse se "endurezca" un poco.
8. Calienta la glasa según las instrucciones.
9. Coloca de nuevo la tarta montada sobre el soporte y encima de una fuente más grande para que cuando viertas la glasa pueda cubrir todos los bordes bien pero caiga en la fuente.
10. Como tienes el plato de cartón en la parte de abajo en cuanto empiece a asentarse un poco la glasa (no tarda apenas unos minutos) decora con virutas de chocolate o de almendras los bordes inferiores. Si te ha sobrado mousse también puedes usarla para hacer unas caracolas con la manga pastelera.